愛上葡萄酒

如何以聖經為本跟大家談葡萄酒及相關的用餐習慣，是一個給我得幫助的挑戰，非常感謝這個機會能夠跟大家一起思想聖經是一部讓人得智慧的經典，至少在我準備這份講稿的時候，我非常得幫助，感謝主！

每年十一月第三個禮拜四的晚上，全世界各角落都暢飲該年度法國薄酒萊地區九月收成葡萄釀製的新酒，非常順口好喝，每年的薄酒萊新酒節許多人都醉了，包括平時酒量不錯的人、不太容易醉的人，都像猴子，有時更像豬一樣睡著了。這種情景總讓我想起創世紀9章20節：「洪水平息以後，挪亞作起農夫來，栽了一個葡萄園，他喝了園中的酒便醉了，在帳棚裡赤著身子。」

從挪亞到耶穌到如今，人類裁種葡萄園主要是釀製葡萄酒，吃葡萄吐葡萄皮是次要的，馬可福音12章1節、馬太福音21章33節記載耶穌基督的比喻：「耶穌就用比喻對他們說，有人栽了一個葡萄園，周圍圍上籬笆，挖了一個壓酒池，蓋了一座樓，租給園戶就往外國去了。」

最近幾年，我跟我的姊妹每年十月都前往法國參觀一些知名的葡萄園，去年十月也去了美國與智利參觀新興國家的葡萄園，每個葡萄園跟2000年前聖經記載的一樣，都設有壓酒池及發酵槽，只是利用現代的科技由電腦來控制整個過程，同時每個葡萄園都蓋一棟非常有特色的樓房，做為藏酒的地方，有些酒廠甚而挖了地窖或山洞做酒窖。

北半球的葡萄園約在九月採收葡萄，經過清洗、揀選，便壓榨成汁，放進發酵槽發酵（酵母菌可以把糖發酵成酶），葡萄酒發酵的時間從一個星期到數個月不等，主要視溫度、葡萄品種和氧氣、氮氣的供應量而定，發酵完成葡萄酒裡面會留下一大堆的酵母殘骸，這些殘留物在未來更換橡木桶多次後，就會自然消失，酒色自然清澈。這些酒桶放在「樓房」內的時間從9個月到36個月不等，才會裝瓶拿到市場去銷售。但是，薄酒萊新酒是發酵完成過濾雜質後，就裝瓶運到世界各地暢飲。因此，真正的葡萄酒專家不會稱它是為葡萄酒，它只是含有酒精的葡萄汁罷了。

聽了以上的葡萄酒釀製說明，我們便能明白挪亞雖是義人，但他喝了剛發酵完成的酒精葡葡汁便醉了，因為新酒未放在橡木桶及經過換桶氧化程序，也就是完全沒有接觸空氣，連微量的空氣也沒有，酒精、糖和酸都沒有發生變化，直到你開瓶把它喝進肚子裡以後，酒精直接發酵，自然容易醉。真正的葡萄酒經過六到八次的換桶程序，在可控制的情況下利用少量的氧氣讓酒精、糖和酸產生化學變化，轉變成另外一種物質，例如酯，一種可以讓陳酒發出細緻香氣的成份，尤其是裝瓶以後，藉著軟木塞瓶蓋，這樣的變化持續在進行。

從挪亞栽種葡萄園談到葡萄酒的發酵釀製過程，各位一定想知道什麼樣的葡萄酒比較好喝？什麼樣的葡萄酒比較不會醉人？約翰福音2章1～11節記載耶穌基督所行的第一個奇蹟—迦納婚禮水變酒的奇蹟，第9節說：「管筵席的嚐了那水變的酒，並不知道是那裡來的，只有滔水的用人知道，管筵席的就叫新郎來，對他說：人都是先擺上好酒，等客喝足了，才擺上次的，你倒把好酒留到如今。」

新郎原來準備且被喝完的酒，一定照猶太傳統先拿好酒出來，不知道後面有沒準備次的酒，耶穌基督卻把水變成比原來新郎準備的好酒更好的酒來。耶穌基督可以依照猶太傳統把水變成次的酒，他為何違反傳統，讓新郎被管筵席的質問，把好酒留到如今，有一點責罵新郎藏私的口氣。葡萄酒如何分是上好的、好的、次的，路加福音5章38節耶穌基督對法利賽人和文士說：「但新酒必須裝在新皮袋裡，沒有人喝了陳酒，又想喝新的，他總說陳的好。」

陳酒才是好酒這個觀念，因為時間可以讓葡萄酒變得更圓潤，更容易入喉，台灣人說「好下喉」，普遍被人接受著，然而若問「構成上乘葡萄酒的要素何在？」，這個問題並不好回答，依個人的經驗在評定一種葡萄酒的優劣時，最重要的標準莫過於它蘊含的複雜性，偉大的葡萄酒在你每次品嚐的時候，都有不同的感受，就好比音樂一樣，能讓我們百聽不厭，每一次傾聽都有驚奇之處，並擴大我們對它原有的認知。但是，一種葡萄酒，單有千變萬化的複雜性是不夠的，它還要能讓我們感受到這些不同的風味或香氣之間，存在著和諧性，也就是所謂的平衡。平衡指的是葡萄酒中果味與酸味的大體相當，如果葡萄酒缺乏果味，會讓人覺得單薄；相反的，如果它的果味蓋了酸味，就會讓人覺得甜膩。葡萄酒好壞的構成因素，除了複雜性與平衡性以外，最難界定的因素是精巧度，如果葡萄酒單單有勁而缺乏細緻，單單風味醇厚而缺乏平衡，單單有顏色而缺乏質感，依然是不完美，一瓶配被稱為精巧的葡萄酒，就是一瓶高異質性各部份能臻於高度和諧的葡萄酒，這種酒喝到它，一定讓您感動。

葡萄酒是上帝賜給人類最好的液體，一瓶葡萄酒的釀製要能達到複雜、平衡、精巧，是需要時間讓它慢慢地轉化，放在酒窖裡，在沒有光線、溫度150C、濕度700的良好環境中儲存，讓它從蛹變蟲變成蝴蝶，愉悅人心，一瓶上好的葡萄酒在還沒有完全轉化以前就開瓶飲用，就好比蘋果未熟就摘來吃一樣，苦嚥難喝。

因為時間可以讓葡萄酒變得更圓潤，更容易入喉，而陳酒一般比新酒好還有一個因素，是人的味蕾的感覺。當你喝過細膩、豐富多變化的陳年好酒，所有細緻的味蕾全部歡迎它之後，再喝一瓶新酒或次酒，次酒的所有缺點都會顯露出來，除非已醉酒的人才可能接受好酒在前，次酒在後。

從事餐飲業20多年來，各種客人都有，給我有機會可以觀察不同生活觀的宴客理念。先喝好酒再喝次酒，基本上主人或客人喝酒較無節制；先喝次酒再喝好酒的人較有節制，因為剛喝酒時頭腦非常清楚，次酒不要喝太多，免得好酒來了，沒有多餘的量可以喝，非常可惜。以下謹就一般宴客葡萄酒的安排順序做個說明：

開胃酒或餐前酒
一般採用冰冷的香檳或較淡的白葡萄酒，搭配較淡味的前菜，並讓味蕾張開迎接後面的美味。

佐餐酒
如果主菜是海鮮，建議採用較重味的白葡萄酒；如果主菜是紅肉，當然以紅葡萄酒較適合；如果宴客人數多，可以開不同等級的葡萄酒按著次的、好的、更好的順序品嚐，相信最後一支酒的最後一口，賓客一定一起感動。

餐後酒
宴客菜單最後一道一定是甜點，此時可以享用冰酒或貴腐酒或波特酒。前面兩種把它冰到50C，一定讓您餐後的心情快樂到極點。然而，真正的餐後酒是指餐後聊天時喝的酒，這時如果有一盎斯的白蘭地或威士忌，輕啜一口，心滿意足。

路加福音11章2節主禱文：「我們的日用飲食，天天賜給我們。」
我們都明白食的用處，關於飲更重要。提摩太前書5章23節，保羅告訴提摩太注意自己的清潔說：「因你的胃口不清，履次患病，再不要照常喝水，可以稍微用點酒。」一千零一夜書中的聰明女奴塔瓦妲德說的好，「葡萄酒的作用表現在：它打碎腎結石，強健內臟，驅逐憂慮，使人寬容；它維護健康，促進消化；它使身體保持健康，趕走關節疾病，使血液淨化，帶來開朗和歡樂；它使性格堅強，強健膽囊，強壯肝臟，治瘉便秘，使顏面紅潤，清除腦中的憂鬱，延緩頭髮變白，如果萬能而偉大的神沒有禁止它的話，那麼，這地球上就沒有比它更好的東西了。」

最後讓我引用一位不知名西方的諺語，結束今天的主題：「不喝葡萄酒的人，錯過了許多的享受；用錯方法喝葡萄酒的人，敗壞了自己和別人的享受。」希望今天的信息能夠讓大家減少敗壞別人享受的次數，也能讓你慢慢愛上葡萄酒，享受神所賜的最美傑作。

～神學家但丁說：「創世之初，上帝賦予葡萄酒力量，以照亮陰暗的真理之路。」～

星辰 林福生 2005/1/5
與大家共享葡萄酒的亮光
請多指正，謝謝！


飲酒過量‧有礙健康