網頁

自由時報讀者回應--飲食之樂

能享受飲食之樂的人

隱地先生在貴版撰文「有什麼好吃的?」,對當下台北吃的水準有所針砭,身為台北餐飲界的人,頗為認同文中的看法,國人飲食習慣和生活方式的改變是傳統餐廳沒落的主要理由,但是否因「早年懂得吃食,也講究口味的老饕高陽、王藍、夏元瑜、唐魯孫、張繼高等人故去,老師傅手藝亦逐漸失傳,等於是客人走了,餐廳的主人也走了」,頗有可論之處。

老祖宗說:富過三代,才懂得穿衣吃飯。懂得吃飯是是能享受飲食之樂的人,而懂得吃也講究口味的老饕名稱為美食家,與能享受飲食之樂的人是有差別的,生活情趣大師貝莫曼茲(Ludwig Bemdmans)對美食家所承受的折磨有很傳神的刻劃,「真正的美食家就像真正的藝術家一樣,都是最不快樂的生物,他們的煩惱來自一點——他們所追求的東西是完美,都太稀罕了。」

現代資訊的流通速度非常的快,加上旅遊活動的頻繁及工商業的發達,對一個國際化程度愈來愈深的台北人來說,有傳統文化特色的餐飲不可能像70、80年代站在主流的位置。台灣經濟的起飛,優秀的人才不願進到廚房,再好的手藝也無法傳承下來,惡性循環的結果是狀元樓、渝園、石家飯店、山西餐廳、徐州糝子、致美樓、真北平等等餐廳都消失了。

還有一個理由讓台灣傳統文化特色的餐飲界快速消失,台商大量到中國投資,不僅資金出入中國,消費也進了中國,台灣的餐飲界僅能寄望於喜愛變化的年輕客群,西方飲食觀(尤其美式)成為消費的主流,連大飯店都不能倖免於自助餐的飲食模式,讓傳統火候、刀工…等等技藝全無用武之地。

最後一個理由是健康保健的飲食觀念風行,誠如隱地先生文中所述「吃沙拉,吃到不加調味醬,才是最好的健康保健之道」。悲哉!所有的廚師都要失業了!連富有傳統文化特色的餐飲界也只好求新求變,以迎合消費者。這就造就了完全不懂吃喝的人有開家餐廳的機會。

我們不必去做美食家讓自己煩惱,但要練就「能享受飲食之樂的人」這身功夫說實在也不簡單。老牌影星郎雄演紅了「飲食男女」這部電影,上帝創造男人女人,要二人成為一體,雙男、雙女總會讓人覺得不舒服,飲食也是一樣,一頓美食,有酒相配,才能更臻完美。尤其是西方的葡萄酒大量進口,在國內流行之後,食物與葡萄酒的協調性是「享受飲食之樂的人」最重視的環節。何況葡萄酒依醫學報導能降低膽固醇,對於當下攝取太多營養的食客,絕對是健康的福音。

食材的來源很多,可以到好事多或新光三越的超市買最好的食材回來自己料理,也可以到一些個性化的餐廳點菜。酒的來源更多,自己酒窖的收藏或餐廳的酒單,選酒的態度不必嚴厲,一個懂得享受飲食之樂的人,就愈不會去煩惱何種酒該搭配何種菜餚,可以略帶一點漫不經心的感覺,挑自己沒喝過的葡萄酒,自己創造飲食諧和之美。

一個懂得享受飲食之樂的現代人,在面對國際化的飲食潮流下,不要煩惱吃什麼,因為完美的食材是神賜給的,只要衛生,品質優良即可。您無法阻擋國際化的餐飲潮流,我們必須放開心胸接納不同的飲食文化,並欣賞、享受它。自己親自挑選葡萄酒、酒杯、充實酒知識,給自己的飲食之樂加分。

作者:林福生
台灣中國飲食文化交流協會秘書長 星辰餐廳葡萄酒負責人 「吃在台北」雜誌創辦人


飲酒過量有礙健康

享受健康--愉悅的生活

扶輪心兄弟情聯誼餐會
2001/11/9
演講人:林福生
享受健康‧愉悅的生活—
葡萄酒如何豐富我的生命樂章

人的一生,總是多姿多采,回首來時路,太多的幸福、太多的感恩,在人生的路徑中,如果有機會重新來過,你要過怎樣的生活。「享受健康‧愉悅的生活」是我的選擇,人到中年愈加期待豐富的人生閱歷如何沉澱化做更美的生命樂章。中國俗話說「老妻、老友、老酒-人生三寶」,老妻、老友貴在相知、相惜、相扶持,老酒則是讓老妻、老友凝聚的妙方,喜愛上葡萄酒以後,每次選酒買酒與品酒都是生活上最美的享受,慎重的選酒、有預算有計劃的買酒,用心、用情與同好一起品酒,每次都能盡興,若與老伴一同,最是完美。

釀好酒的葡萄樹不是栽種有那肥沃的土地中,不是生長在那雨水豐沛之處;上天行公義好憐憫,是在那貧瘠的山坡向陽面,在晝夜溫差大的土地上,靠著葡萄樹根向下吸取地下水來結果子,靠著人的手、人的智慧來釀出這天上地下最美的瓊漿在人間。好的葡萄酒來自35至65歲的葡萄樹所結出的果子釀造的,這也是人類生命中最精華的一段。每一塊葡萄園釀出的葡萄酒都不一樣,每一年相同的葡萄園因氣候不同,釀出酒的品質也不一樣,酒的價格當然差別也大。喝相同葡萄園、相同年份的酒,在今年喝與去年喝感覺差很多,今年口感更豐富、更順口,澀度減少了;喝相同葡萄園相同年份的酒,上一瓶喝與下瓶喝口感也會不同,成因第一瓶開瓶呼吸氧化的時間比較短或長,酒的口感也不同,更重要的是你搭配的菜餚與你一起喝酒的酒伴,影響你心情的酒話,喝葡萄酒的快樂不在於一瓶酒的價格多少,而在於您了解它有多少。

人的一生何嘗不是如此呢?如何讓自己的生命樂章更豐富,享受健康愉悅的生活,葡萄酒不僅給我好的啟示,也成為我生命中最好的安慰。

飲酒過量有礙健康

享受葡萄酒之美---讓葡萄酒好喝的技巧

一.認識葡萄酒.了解葡萄酒.才能享受葡萄酒

1.葡萄酒是創造.不是製造,也無法仿造
宏觀的理由:土地、氣候、葡萄園
微觀的理由:酵母、酶、糖、二氣化碳
變奏曲的創造藝術

2.分辨葡萄酒好不好的法則
複雜性(complexity)
平衡性(balance)
精巧性(finesse)

3.品嚐葡萄酒四部曲—劣質酒、貧瘠酒、普通酒、良質酒、超質酒的分辦
眼觀酒色
鼻聞酒香
口嚐酒味
喉感酒質

二.讓葡萄酒好喝的技巧
不喝葡萄酒的人,錯過了許多的享受;用錯方法喝葡萄酒的人,敗壞了自己也敗壞了別 人的享受。

1.空間營造酩酒的環境
先別考慮好不好喝的問題,要先設想合不合宜酩酒的問題,是品酩葡萄酒第一要務
選擇自己喜歡的酒,也是自己最了解的酒,才能享受品酩葡萄酒之美
使菜餚更可口的葡萄酒
使葡萄酒更香醇的菜餚
與懂葡萄酒的人相伴

2.時間喝出每一瓶酒最佳的狀態,喝到最有價值的葡萄酒,不只是見到蛹,而是繽紛多姿的美麗蝴蝶
先選酒還是選菜
先白酒還是紅酒
陳年酒還是年輕酒
酒的溫度
醒酒的時間
酒足飯飽,如何在美好的句點結束宴會

3.軟木塞的世界
酒窖與酒單
酒杯與葡萄酒的種類
醒酒器與氮氣
開酒器與開酒的禮儀

三、葡萄酒鑑賞晚宴

詳見放心享用葡萄酒之美


飲酒過量有礙健康

放心享用葡萄酒之美———葡萄酒鑑賞研習營

講 員:林福生
2004年亞洲葡萄酒質量大賽評審委員會副主席
台北星辰餐廳葡萄酒負責人〈1985~2004〉
中國飲管文化交流協會秘書長〈1996~1998〉

地 點:台北星辰餐廳葡萄酒
台北市杭州南路一段147號地下一樓〈信義路口〉

研習上課時間:每週六下午3:00~5:00

鑑賞晚餐時間:每週六晚上5:30~8:30

每人費用:NT$4900,兩人同行NT$9000
葡萄酒鑑賞晚宴酒單與菜單如上

內容包括:
德國蔡司葡萄酒水晶杯一對2支〈全球唯一不含鉛的水晶杯——2002年全新品美腿型〉
法國索甸甜白酒CH.Cypre’s de Climens〈索甸區Climens酒廠生產〉一瓶。
葡萄酒鑑賞晚宴

活動規劃說明:
葡萄酒鑑賞研習營以最短的時間,讓參加者能正確認識葡萄酒的特性及好喝的秘密,能放心享受葡萄酒之美,2個小時的課程讓參加者充滿期待5:30開始的“葡萄酒鑑賞晚宴”。用正確的杯子,配正確的料理,享受高潮迭起的菜色與酒單上的美酒,五個小時的第一類接觸,完整享受生活之美。

飲酒過量。有礙健康

愛上葡萄酒

如何以聖經為本跟大家談葡萄酒及相關的用餐習慣,是一個給我得幫助的挑戰,非常感謝這個機會能夠跟大家一起思想聖經是一部讓人得智慧的經典,至少在我準備這份講稿的時候,我非常得幫助,感謝主!

每年十一月第三個禮拜四的晚上,全世界各角落都暢飲該年度法國薄酒萊地區九月收成葡萄釀製的新酒,非常順口好喝,每年的薄酒萊新酒節許多人都醉了,包括平時酒量不錯的人、不太容易醉的人,都像猴子,有時更像豬一樣睡著了。這種情景總讓我想起創世紀9章20節:「洪水平息以後,挪亞作起農夫來,栽了一個葡萄園,他喝了園中的酒便醉了,在帳棚裡赤著身子。」

從挪亞到耶穌到如今,人類裁種葡萄園主要是釀製葡萄酒,吃葡萄吐葡萄皮是次要的,馬可福音12章1節、馬太福音21章33節記載耶穌基督的比喻:「耶穌就用比喻對他們說,有人栽了一個葡萄園,周圍圍上籬笆,挖了一個壓酒池,蓋了一座樓,租給園戶就往外國去了。」

最近幾年,我跟我的姊妹每年十月都前往法國參觀一些知名的葡萄園,去年十月也去了美國與智利參觀新興國家的葡萄園,每個葡萄園跟2000年前聖經記載的一樣,都設有壓酒池及發酵槽,只是利用現代的科技由電腦來控制整個過程,同時每個葡萄園都蓋一棟非常有特色的樓房,做為藏酒的地方,有些酒廠甚而挖了地窖或山洞做酒窖。

北半球的葡萄園約在九月採收葡萄,經過清洗、揀選,便壓榨成汁,放進發酵槽發酵(酵母菌可以把糖發酵成酶),葡萄酒發酵的時間從一個星期到數個月不等,主要視溫度、葡萄品種和氧氣、氮氣的供應量而定,發酵完成葡萄酒裡面會留下一大堆的酵母殘骸,這些殘留物在未來更換橡木桶多次後,就會自然消失,酒色自然清澈。這些酒桶放在「樓房」內的時間從9個月到36個月不等,才會裝瓶拿到市場去銷售。但是,薄酒萊新酒是發酵完成過濾雜質後,就裝瓶運到世界各地暢飲。因此,真正的葡萄酒專家不會稱它是為葡萄酒,它只是含有酒精的葡萄汁罷了。

聽了以上的葡萄酒釀製說明,我們便能明白挪亞雖是義人,但他喝了剛發酵完成的酒精葡葡汁便醉了,因為新酒未放在橡木桶及經過換桶氧化程序,也就是完全沒有接觸空氣,連微量的空氣也沒有,酒精、糖和酸都沒有發生變化,直到你開瓶把它喝進肚子裡以後,酒精直接發酵,自然容易醉。真正的葡萄酒經過六到八次的換桶程序,在可控制的情況下利用少量的氧氣讓酒精、糖和酸產生化學變化,轉變成另外一種物質,例如酯,一種可以讓陳酒發出細緻香氣的成份,尤其是裝瓶以後,藉著軟木塞瓶蓋,這樣的變化持續在進行。

從挪亞栽種葡萄園談到葡萄酒的發酵釀製過程,各位一定想知道什麼樣的葡萄酒比較好喝?什麼樣的葡萄酒比較不會醉人?約翰福音2章1~11節記載耶穌基督所行的第一個奇蹟—迦納婚禮水變酒的奇蹟,第9節說:「管筵席的嚐了那水變的酒,並不知道是那裡來的,只有滔水的用人知道,管筵席的就叫新郎來,對他說:人都是先擺上好酒,等客喝足了,才擺上次的,你倒把好酒留到如今。」

新郎原來準備且被喝完的酒,一定照猶太傳統先拿好酒出來,不知道後面有沒準備次的酒,耶穌基督卻把水變成比原來新郎準備的好酒更好的酒來。耶穌基督可以依照猶太傳統把水變成次的酒,他為何違反傳統,讓新郎被管筵席的質問,把好酒留到如今,有一點責罵新郎藏私的口氣。葡萄酒如何分是上好的、好的、次的,路加福音5章38節耶穌基督對法利賽人和文士說:「但新酒必須裝在新皮袋裡,沒有人喝了陳酒,又想喝新的,他總說陳的好。」

陳酒才是好酒這個觀念,因為時間可以讓葡萄酒變得更圓潤,更容易入喉,台灣人說「好下喉」,普遍被人接受著,然而若問「構成上乘葡萄酒的要素何在?」,這個問題並不好回答,依個人的經驗在評定一種葡萄酒的優劣時,最重要的標準莫過於它蘊含的複雜性,偉大的葡萄酒在你每次品嚐的時候,都有不同的感受,就好比音樂一樣,能讓我們百聽不厭,每一次傾聽都有驚奇之處,並擴大我們對它原有的認知。但是,一種葡萄酒,單有千變萬化的複雜性是不夠的,它還要能讓我們感受到這些不同的風味或香氣之間,存在著和諧性,也就是所謂的平衡。平衡指的是葡萄酒中果味與酸味的大體相當,如果葡萄酒缺乏果味,會讓人覺得單薄;相反的,如果它的果味蓋了酸味,就會讓人覺得甜膩。葡萄酒好壞的構成因素,除了複雜性與平衡性以外,最難界定的因素是精巧度,如果葡萄酒單單有勁而缺乏細緻,單單風味醇厚而缺乏平衡,單單有顏色而缺乏質感,依然是不完美,一瓶配被稱為精巧的葡萄酒,就是一瓶高異質性各部份能臻於高度和諧的葡萄酒,這種酒喝到它,一定讓您感動。

葡萄酒是上帝賜給人類最好的液體,一瓶葡萄酒的釀製要能達到複雜、平衡、精巧,是需要時間讓它慢慢地轉化,放在酒窖裡,在沒有光線、溫度150C、濕度700的良好環境中儲存,讓它從蛹變蟲變成蝴蝶,愉悅人心,一瓶上好的葡萄酒在還沒有完全轉化以前就開瓶飲用,就好比蘋果未熟就摘來吃一樣,苦嚥難喝。

因為時間可以讓葡萄酒變得更圓潤,更容易入喉,而陳酒一般比新酒好還有一個因素,是人的味蕾的感覺。當你喝過細膩、豐富多變化的陳年好酒,所有細緻的味蕾全部歡迎它之後,再喝一瓶新酒或次酒,次酒的所有缺點都會顯露出來,除非已醉酒的人才可能接受好酒在前,次酒在後。

從事餐飲業20多年來,各種客人都有,給我有機會可以觀察不同生活觀的宴客理念。先喝好酒再喝次酒,基本上主人或客人喝酒較無節制;先喝次酒再喝好酒的人較有節制,因為剛喝酒時頭腦非常清楚,次酒不要喝太多,免得好酒來了,沒有多餘的量可以喝,非常可惜。以下謹就一般宴客葡萄酒的安排順序做個說明:

開胃酒或餐前酒
一般採用冰冷的香檳或較淡的白葡萄酒,搭配較淡味的前菜,並讓味蕾張開迎接後面的美味。

佐餐酒
如果主菜是海鮮,建議採用較重味的白葡萄酒;如果主菜是紅肉,當然以紅葡萄酒較適合;如果宴客人數多,可以開不同等級的葡萄酒按著次的、好的、更好的順序品嚐,相信最後一支酒的最後一口,賓客一定一起感動。

餐後酒
宴客菜單最後一道一定是甜點,此時可以享用冰酒或貴腐酒或波特酒。前面兩種把它冰到50C,一定讓您餐後的心情快樂到極點。然而,真正的餐後酒是指餐後聊天時喝的酒,這時如果有一盎斯的白蘭地或威士忌,輕啜一口,心滿意足。

路加福音11章2節主禱文:「我們的日用飲食,天天賜給我們。」
我們都明白食的用處,關於飲更重要。提摩太前書5章23節,保羅告訴提摩太注意自己的清潔說:「因你的胃口不清,履次患病,再不要照常喝水,可以稍微用點酒。」一千零一夜書中的聰明女奴塔瓦妲德說的好,「葡萄酒的作用表現在:它打碎腎結石,強健內臟,驅逐憂慮,使人寬容;它維護健康,促進消化;它使身體保持健康,趕走關節疾病,使血液淨化,帶來開朗和歡樂;它使性格堅強,強健膽囊,強壯肝臟,治瘉便秘,使顏面紅潤,清除腦中的憂鬱,延緩頭髮變白,如果萬能而偉大的神沒有禁止它的話,那麼,這地球上就沒有比它更好的東西了。」

最後讓我引用一位不知名西方的諺語,結束今天的主題:「不喝葡萄酒的人,錯過了許多的享受;用錯方法喝葡萄酒的人,敗壞了自己和別人的享受。」希望今天的信息能夠讓大家減少敗壞別人享受的次數,也能讓你慢慢愛上葡萄酒,享受神所賜的最美傑作。

~神學家但丁說:「創世之初,上帝賦予葡萄酒力量,以照亮陰暗的真理之路。」~

星辰 林福生 2005/1/5
與大家共享葡萄酒的亮光
請多指正,謝謝!


飲酒過量‧有礙健康