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葡萄酒好喝的秘密

一、前言

喝酒是一個很快樂、趣味的代誌,啤酒冰涼、威士忌加冰塊、白蘭地用手溫杯、紹興酒加梅子或檸檬…,這是咱的喝酒習慣,不要管溫度多少、醒酒多久、用哪一種酒杯來喝、配什麼菜…,用咱過去的習慣喝葡萄酒,喝較好的葡萄酒,這些攏是問題。喝葡萄酒先要了解要如何服侍葡萄酒,讓葡萄酒變好喝,是一項趣味、有成就感的代誌。這是葡萄酒與一般酒款不相同的所在。

大家明白葡萄酒是葡萄發酵的酒種,活的酵母是葡萄酒帶給人類,尤其是四十五歲以上的成年人健康最好的禮物。常喝葡萄酒除了有抗氧化、預防衰老的功能外,更能讓您的味覺變輕,不再吃重口味的食物,對成年人的健康幫助很大,這都是酵母的好處。

活的酵母一直跟隨葡萄酒從裝瓶到開瓶來喝,喝到肚子哩,酵母是活的,它需要照顧,需要關心,平時在瓶子裡,放在酒窖,溫度以16~18℃,溼度在70°以上是它最喜歡。空氣要流通,不能有太多的光線照射,如果不是這樣照顧它,活酵母恐怕會體弱多病,開瓶喝的時候,它就沒有辦法給你愉快的感覺。有點悶、有點酸、有點…,變化不夠豐富,層次感不足,果香味不足,這些事是酒商要注意的,對於只買酒喝酒的人,也要注意酒商是否有用心照顧他的酒,如果酒商不注意酒的保存方式,你就要注意酒的品質了。

酒買來要喝的時候,你仍然無法擺脫活酵母的影響,這就是今天要向大家分享的葡萄酒好喝的秘密這個講題。

二、醒酒與醒酒器

葡萄酒好喝的秘密,最重要的一課,不論你買的葡萄酒一瓶多少錢,是哪一國生產的,哪一種葡萄品種釀造的,這一課都是必修學分,葡萄酒的酵母最愛的是空氣,最怕的也是空氣,為了讓葡萄酒能夠變陳年老酒,自古以來酒商採用軟木塞加上鉛封,控制微量的空氣與酒瓶裡的酒接觸,慢慢的醇化,使酒體更豐富、更柔順。

當你決定開它的時候,你必須了解這支酒需要在瓶子裡醒多久(開酒前先站立酒瓶一天以上,老酒最好一週,以使雜質沉澱)。有些酒開瓶48小時才好喝(如義大利Gaja),有些酒需要12小時。不論什麼酒,個人的經驗最好是兩個小時以上,如果酒從家裡帶去餐館,可以在家裡開瓶再帶上車,一方面醒酒,一方面也有避免酒的搖晃(注意酵母容易暈車、暈機、暈船,剛進口的酒一定要休息30天以上,才可以開來喝)。時間就是金錢,在這裡時間就是品質,同樣一瓶酒因醒酒的時間不同,酒的品質可能天壤之別。這是第一課,也是最重要的,可以免費提升葡萄酒的品質,讓你的客人可以看到蝴蝶,而不只是蛹或蛾。

各位也許沒有太多的時間做這件醒酒的事,喝酒是隨性,尤其是到餐館點酒,馬上開、馬上喝,不可能等兩個小時以上再喝,怎麼辦?別緊張,醒酒器是餐廳或家中必備的工具,為了讓葡萄酒中的酵母提早醒過來,把瓶塞打開後,讓葡萄酒以45°角沿著瓶嘴慢慢倒入醒酒器內,像小孩子坐溜滑梯一樣,舒適愉快。葡萄酒的澀度會降低,會變更柔順。這是藉著倒酒時酒液與空氣的接觸及醒酒器內較寬的空間,讓酵母在其中悠遊,並供應你較好的口感。

最近日本漫畫神之雫深受喜好葡萄酒界人士的重視,漫畫中介紹的酒一夕漲價是常有的現象。然而第一集中破題介紹D.R.C.葡萄酒1999年Richebourg好喝的秘密,也是使用醒酒器,讓99年的Richebourg變好喝。漫畫中將葡萄酒從瓶中以高空直線倒入醒酒器的動作像北京的大碗菜一樣是非常錯誤的動作,酵母是活的,一支好的葡萄酒開瓶時在瓶裡至少安逸住了六年以上,從高空掉入醒酒器中,一定驚慌失措、暈頭轉向,怎麼會好喝呢?漫畫可以參考,不要盡信,尤其日本人在漫畫中介紹好喝的酒名年份,更要小心,不要盲目。葡萄酒有個性,喝葡萄酒的人更應該有自己的喜愛與風格,不要隨漫畫介紹而追酒。

對於醒酒器的用法,本人尚有一些建議,供大家參考。如果今天只喝一瓶酒,如果今天只有2~3人喝,建議先倒半瓶進入醒酒器中,另外半瓶留在瓶內,一則可讓醒酒器的空間加大,加速醒酒,一則可等葡萄酒在原來瓶子內慢慢呼吸空氣,待醒酒器的半瓶喝完了再倒,可以比較在瓶內自然的醒酒,酒質比用醒酒器催醒酒要好喝,下次喝葡萄酒提早2~3小時先開瓶,一定值回票價。

三、酒杯與喝酒順序

講完了醒酒與醒酒器,瓶子裡的酒或醒酒器的酒都必須到入酒杯裡,酒杯的形狀對葡萄酒的酒質、口感、香氣影響非常大,選擇對的酒杯,一千元的葡萄酒可以比選錯酒杯三千元的葡萄酒好喝,用錢做比喻很粗俗,我只是想告訴大家,用錯酒杯喝酒,對不起葡萄酒、客人及葡萄酒的主人,如何選擇合用的酒杯是葡萄酒好喝的秘密之二。

專業葡萄酒杯的設計是以人的舌頭味蕾功能而定。人的舌尖是甜的感覺區,甜的葡萄酒,如法國波爾多的Sautemes、德國Reslling甜白酒或Ice Wine,選擇的杯子要能讓酒杯倒入口中的酒停在舌尖,因此酒杯必須口徑小,深度短淺的杯子。如果是乾白(不甜的白酒),則需選擇口徑大、圓胖的杯子,因為酸甜度比高,舌頭的中段兩側是酸的感覺區,這種杯子倒入口中的酒,必會停在舌頭的中間兩側部位。

台灣人喜歡紅酒,尤其是波爾多的紅酒,澀澀的、苦苦的,要用什麼形狀的杯子來喝?口徑大、杯身長的杯子,可以把酒倒到舌頭的根部,俗語說尾韻變甘甜。如果是孛艮地等級的葡萄酒,果香味重,則以口徑大、圓胖聚香的杯子,可以讓Pinot Noir葡萄釀製的酒香撲鼻,並且留在舌頭中後段,讓苦澀、酸度都得到完美的感覺。香檳是未發酵完成,尚留二氧化碳的葡萄酒,氣泡的細緻與密度是香檳酒的特色。因此,瘦長型的香檳杯可以讓酒從舌頭到舌根均能感受,味蕾被喚醒,這是香檳酒常被安排在宴會的第一支酒的原因,先用香檳酒打開每一個人的味蕾,宴席中的酒菜都會加分。

一個完美的宴會,應當搭配菜餚選擇不同的葡萄酒享用,因此多種葡萄酒的排列順序非常重要,一不小心把老年份、質佳的葡萄酒放在前面喝,年輕、質差的一點的葡萄酒在後頭喝,是一件痛苦的事。因此,在年節宴客中,想享受不同葡萄酒,讓您的味蕾更舒服、更感動,讓宴會的高潮能延續到最後一刻,以下幾則經驗可供參考:

1. 先白酒後紅酒(除非重口感的白酒)白酒冰涼,可促進味蕾醒來。
2. 先年輕的酒,後陳年的酒(除非特別好的年份)年輕的酒口感比較平淡,陳年的酒口感比較厚重。
3. 孛艮地的紅酒在前,波爾多的紅酒在後。Pinot Noir的葡萄口感較輕,波爾多的Cabernet Sauvignon或Melot的葡萄口感較重。

每個宴會都必須要有預算的觀念,同時要能讓賓客在每一道酒、每一道菜時都能驚喜,絕對避免一個晚宴只喝一種酒,天下沒有一種葡萄酒可以搭配整個晚宴的菜餚。因此,針對菜單先後次序安排香檳、白酒、年輕的酒、孛艮地的酒、波爾多的酒、陳年的好酒,雖然不花很多的錢,但可以讓每一位賓客享受最後一瓶最好的酒的感覺回家。希望這些經驗對你的宴客會有幫助。

四、葡萄酒投資—星辰葡萄酒銀行介紹

過去幾年因葡萄酒精品化,優質的葡萄酒成為許多有錢人的投資工具,獲利驚人,而開始投資葡萄酒的國人也增加不少。

關於葡萄酒投資要注意的問題,首先是酒的來源必須是酒廠直接賣出的貨源。轉手的貨源無法保證酒是真的,而保存的品質更無法確定。因此,葡萄酒投資的第二個問題,是葡萄酒儲存的空間必須合乎規定,並可公開檢驗。私人酒窖及酒窖主人必須有長年良好的信譽,才能被認定。第三個問題是葡萄酒交易平台必須被肯定,優質的葡萄酒價格有國際行情,不是哪一個人可以操作的,有信用的交易平台的建立,是國內葡萄酒投資最重要的工作。星辰酒窖在97年9月15日在台北市辛亥路二段195號B1設立,企圖解決以上三個問題。

1. 葡萄酒一條街。
2. 葡萄酒酒窖。
3. 葡萄酒銀行。
4. VIP專用餐廳。

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