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難得一見的熟燻鮭魚在星辰酒窖

大家常常吃到煙燻鮭魚、鮭魚生魚片、烤鮭魚頭,各式各樣的鮭魚料理,但各位鮭魚的愛好者,今天星辰酒窖Jaques主廚帶來的是,您在一般大街小巷中難得吃到的料理,『熟燻鮭魚』,這是數十年前主廚在德籍主廚身旁學到的菜式,多汁的鮭魚與淡雅香氣,讓鮭魚美味升級的一道料理。

這鮭魚裏頭淡淡橙香、義式香料的香氣,是來自於這純天然的放置入味唷!

當然適當的入味後,就是進入烤箱進行熟燻了,試吃剛熟燻過後的鮭魚,會覺得雖然很多汁軟嫩,但味道偏重且不均勻,但放置一段時間之後,味道不只均勻,且在咀嚼的時候卻越
嚼越香,何行記主廚說這道菜屬於歐洲的料理方式,但現在比較少見了,而這樣的將美味鎖進鮭魚中,絕對值得您前來品嘗。


品味這道菜,看著鮭魚肉質依然條理分明,但不過份軟嫩與多汁的口感,完全在於Jacques主廚對於烹調時間的拿捏,搭配主廚手工製作的水果沙沙,單吃鮭魚感受鮭魚的香甜多汁與水果沙沙的杏桃奇異果不同的水果搭配,再加上水果沙沙中的義大利起司,變化多端的滋味,在夜晚中挑撥您的食慾,搭配陳年白酒,更是完美的結婚,請您一定要來嘗嘗。

星辰酒窖推薦四款優雅美酒


Joseph Drouhin 2004 Beaune Clos des Mouches Blanc 星辰售價NT$4500
Louis Jadot 2007 Puligny Montrachet Les Referts 星辰售價NT$3500
Perrot Minot 2005 Vosne Romanee VV星辰售價NT$9800
Heresztyn 2009 Gevrey Chambertin Les Champounets 星辰售價NT$2900

熟燻鮭魚的豐富滋味與優雅口感,最適合陳年白酒,魚肉的柔軟與的伯恩丘陳年白酒絕對是您不可以錯過的搭配,Joseph Drouhin的Beaune Clos des Mouches Blanc,愛酒人暱稱它「吼繩」(蒼蠅台語),口感濃郁強烈適合陳年,Louis Jadot的Puligny Montrachet Les Referts 2007年的酒款,淡雅的桶香、華麗的口感、婉約的尾韻,這兩款白酒與熟燻鮭魚軟嫩的肉質,飽滿的香氣互相呼應,酸度更帶出鮭魚的引人鹹香,至於紅酒特別選擇推薦了口感較為飽滿的酒款,2005是Perrot Minot大放異彩的一年,強調使用40~90年的老藤,這年度的Vosne Romanee VV,黑色漿果與均衡單寧,質感細緻搭配熟燻鮭魚(搭配主廚自製青醬),給您不一樣的葡萄酒體驗,至於Heresztyn 的 Gevrey Chambertin Les Champounets,則是富有活力的一款酒款,帶著些微的香料胡椒氣息,一樣厚實的口感,配合熟燻鮭魚一樣能帶給您滿足的享受


喝好酒當然來星辰
尋酒訂位電話(02)2738-3299
店址: 台北市大安區辛亥路二段195號
FB頁面: www.facebook.com/starFrankwine
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~~短時間大量灌酒會使人立即喪命,未滿18歲請勿飲酒~~

Pomerol的傳統與革新Chateau Certan de May


Ch. Certan de May是原有老色丹Vieux Ch. Certan的一區塊約五公頃的土地,此園的位置也極佳,剛好就坐落在老色丹與Ch. Petrus兩大名園中間,當年莊主德麥在法國革命時將老色丹賣出,革命過後將未賣出的園區買回,先以小色丹為名,其後冠上自己的家族名de May,雖然1920年易手給現任的經營家族但這名字卻留傳了下來。

本園土地為夾帶礫石的黏土,約七成五的Merlot,平均樹齡超過40歲,目前已經使用不鏽鋼發酵槽,並使用將近一半的全新木桶。1976年後本園已經成為Pomerol地區的明星酒莊,陳新民教授的稀世珍釀中不只將本園列為百大,更稱本園令人回想起Ch. Petrus。

Ch. Certan de May一般而言需要七到十年的陳放,而本園的產量每年只有兩萬五千瓶市面難尋,更何況是適飲期的酒款,此款酒,味道集中、木質香氣濃郁,凝鍊的口感優雅的尾韻,絕對是您值得珍藏品飲的美酒,星辰酒窖收藏多個適飲年份,好酒獻知音,在這裡推薦給您。

Chateau Certan de May
1997年 星辰售價NT$3600
1999年 星辰售價NT$4000
2000年 星辰售價NT$6000
2002年 星辰售價NT$3600
2003年 星辰售價NT$4500
2004年 星辰售價NT$4500
2005年 星辰售價NT$6000


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當美味鴨胸遇到Jacques主廚的獨家自製醬汁

鴨胸是法國菜的基本,而一道好的鴨胸,當然原味品嘗即美味無比,但何主廚為了讓鴨胸更容易與酒搭配,並引出其香甜,選擇了自製的甜橙醬、或是青蒜醬汁。


甜橙醬汁,以酸甜橙汁最為引,讓鴨胸本身的甜味引出,適合搭配口感輕盈的酒款,適度減少鴨胸的野味,讓整道菜與紅酒,在口中不負擔又多元,橙皮的香氣,更讓原本輕微的焦香味更加優雅。


青蒜醬汁則以重口感出擊,稍微較鹹的調味,與蒜香濃烈的香氣,強烈的把鴨肉的焦香與鮮甜帶出,配合口感略重的酒款,一下子就飽滿您的口鼻,令人欲罷不能。




當然有時候師傅將鴨胸與松露燉飯的結合,更是一道令人聞香千里的美味料理,翻炒入味的松露燉飯與鮮甜鴨胸,令人滿足。


當然好菜也需要好酒搭配。

星辰酒窖推薦j五款優雅美酒
Bertagna 2008 Vougeot Clos de La Perrier 1er Cru 星辰售價NT$3200
Joseph Drouhin 2005 Volnay 星辰售價NT$2500
Jean Marc Pavelot 1999 Savigny les Beaune 1er Cru Peuillets 星辰售價NT$2200
Confuron Christian 2007 Musigny 星辰售價NT$10800
Magdelaine 2001 星辰售價NT$3400

以上五款美酒,皆為優雅富含變化之酒款,飽滿細緻,且都經過八年到十七年的陳年,內涵萬千,搭配帶著野味的鴨胸,其野味與勃艮地美酒搭配時,帶出帶著酸度的均衡,鴨皮的焦香,更讓勃艮地的紫羅蘭香氣,得到更厚實且更有層次,而Magdelaine雖為波爾多酒,但其優雅柔細在陳年後,娟細柔美的風格,也是搭配鴨胸不可多得的美酒。



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Jacques風經典核桃布朗尼

星辰酒窖將Jacques Dining Room使用何主廚的名字,便是要將整個餐廳交由何行記主廚自由揮散,而何主廚也不負所托,將其多年的經驗、師法海外名廚的苦學,在這裡盡情揮灑,來過星辰酒窖的客人,都知道從進入星辰坐定後的堅果、麵包、菜式上的醬料到用餐最後的甜點,全都是師傅手工製作。

今天就讓大家看何主廚的經典核桃布朗尼,只使用簡單的材料,可可粉巧克力醬、蛋、核桃、麵粉、糖。

不要懷疑這就是所有的材料了


打蛋白


打蛋黃


加熱巧克力醬


除了核桃所有材料打進去了


在烤紙上鋪上之前的成果


加上大顆精選的核桃,就可以進烤箱了


自然龜裂的經典布朗尼


身為星辰酒窖一份子最愛的試吃時間,大又美的核桃非常顯眼


也許和許多花俏的糕點不太一樣,但師傅的經典核桃布朗尼,兩種巧克力混和的層次,濃郁香氣和核桃口感,讓經典重現,使用正確的比例,時間的拿捏,讓一道我們常見的糕點,也變成像功夫菜一樣,下次來到星辰酒窖,不只每一道菜讓您回味,吃到甜點的時候,也記得感受一下何師傅,不只經典重現,並不斷微調改變求新的料理心,這便是星辰酒窖要體現給您的美好料理。

星辰酒窖推薦搭配甜點的酒款呢?

星辰酒窖推薦義大利Tomasi酒廠的Mont  Croce,運用4~6個月乾燥的葡萄,加上其金黃色的口感,也有人稱呼他為陽光酒,雅致的香氣馬上就能擄獲您的芳心,甜度高卻不膩口,柔順飽滿,與甜點起司或星辰酒窖名菜嫩煎鵝肝搭配,絕對是讓賓主盡歡的絕佳搭配。當然星辰酒窖也有多款經典波爾多索甸地區經典貴腐甜酒,歡迎詢問選用。



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Jaques Dining Room帶給您的和牛新體驗

星辰酒窖何行記主廚,曾經得過牛排大賽特優,對牛排各部位的特性,皆有深入之研究,在飯店行政總主廚的職位後,因為對於和牛與紅酒的結合深深著迷,因此決定捲起衣袖,讓這個迷人的滋味,可以被所有饕客品嘗。


星辰酒窖選用的澳洲9+和牛,經過40~60天的濕式熟成,何行記主廚從肉品的挑選,便是他多年廚師生涯的濃縮,油花的分布一定是均勻細緻,收到滿意的肉後,師傅更是自己憑著多年的經驗與刀工分切修整,今天便帶各位觀賞,觀賞性十足的澳洲9+肋眼牛排的準備吧!



大家在外面點選的肋眼牛排,一定被中間一條橫隔的筋油苦惱,連手上牛排刀,看到這條筋油都會發抖,但星辰酒窖,我們的牛排一定是經過師傅巧手修整,只有最好吃的部分會出現在您的盤中。


其實師傅下手的速度飛快,因此能捕捉的畫面不多,但飛快的手法,來自於不只是刀鋒的銳利,還有師傅對於牛肉結構的認識,讓他總是能一刀俐落地讓牛肉筋肉分離。



這就是星辰酒窖的和牛肋眼,只有鮮嫩的肉與完美細緻的油花,技巧地保留一些小嫩筋,讓食用的時候還有一些小樂趣。




最美好的肉質,當然需要最美好的技藝去成就它,星辰酒窖沒有現在流行的分子料理那如同科幻片般的場景,只有最樸實的廚房器具,卻是最能讓技巧豐富的大師展現手藝,不是用低溫烹調讓肉軟爛,是用經驗監控溫度,在煎烤中,把肉的香嫩Q全部呈現,和牛獨有的油花香氣,熟成後的甜美滋味,您不容錯過。



星辰特別推薦春天六人頂級和牛分享宴

Jacques風熟燻鮭魚佐特製沙沙

炙燒北海道干貝佐海膽醬

伊比利火腿佐芝麻葉

法式青蒜鴨胸

紐西蘭小羔羊排

澳洲9+和牛肋眼or紐約客

春季套餐價每人2300元

星辰酒窖澳洲9+和牛適合搭配的酒款呢?!

星辰酒窖推薦
義大利 的Antinori 的Guado al Tasso
2006 分數90+,星辰售價NT$3600
2007 分數90,星辰售價NT$3600
濃郁的口感,皮革香氣,粗曠又不失細緻的風格與和牛肋眼是十分配合的搭配,肋眼牛排的兩種口感,上蓋肉的Q彈與濃郁、與肋眼菲力的甜美滋味,而搭配本款紅酒時,和牛油花的專屬香氣,更是一大享受。


和牛小知識:一般牛肉脂肪燃點低動輒超過40度C,因此食用後不容易排出,但澳洲和牛脂肪熔點低,只有24度C,且富含不飽和脂肪酸,OMEGA-3與OMEGA-6類似鮪魚,是您品嘗牛肉的健康選擇。


星辰酒窖千餘種品項,相信您一定可以在這裡找到您契合的美酒,讓生活與品酒更加密不可分,何行記主廚也不時變更套餐前菜主菜,讓您吃到當令健康美味,當然更多的是滿足與期待下次的光臨。


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無法抹滅的Latour a Pomerol傳奇

Ch. Latour是眾所皆知左岸的五大酒莊,那Ch. Latour a Pomerol呢?雖然與左岸的Ch. Latour無關,而在Latour a Pomerol的所有人將本莊捐獻給慈善事業Châteauneuf-de-Galaure後,目前的管理人是鼎鼎大名的Moueix家族。

本園有90%面積種植Merlot另外10%為Cabernet Franc,被區分成兩個大區塊,一個區塊為砂礫,另一個區塊為黏性砂土,因此呈現多樣化的樣貌,而在20世紀葡萄酒歷史中,不可以不提到1947, 1950, 1959 與 1961幾個年份的Latour a Pomerol都釀造出超級年份(目前在拍賣會上都為接近30萬台幣賣出),因此此酒也活耀在各大拍賣會,尤其是1956年Latour a Pomerol因葡萄根瘤蟲的盛行,而翻種新的葡萄,卻馬上在之後的59'與61'釀造出超級年份,而成為傳奇。



本款酒長期較低調而不被重視,其酒質圓潤,需要十年的陳年方能發揮其實力,莓果、松露、甚至些微的可可,優雅但結構與單寧完整,30%~50%的法國新桶18個月的熟成,技藝與風土的絕佳結合,星辰酒窖2016年3月推薦您Château Latour à Pomerol陳年酒款的垂直品酒會,自2001~2004年四個年份完整呈現給您,輕食品酒每人只要2200元(含小點與麵包及服務費) ,或選用星辰品酒餐每人3200元,需8人團報(少於八人需支付差價或減少酒款)。

2001年售價NT$3500
2002年售價NT$3750
2003年售價NT$4000
2004年售價NT$3800


星辰酒窖千餘種品項,相信您一定可以在這裡找到您契合的美酒,讓生活與品酒更加密不可分。

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